Johann Lafer setzt Lehrauftrag für Schulcatering/Kulinaristik an der Hochschule Fulda fort
Fulda. Der Sternekoch und Schulcaterer Johann Lafer hat gemeinsam mit dem Forschungsteam um Prof. Dr. Georg Koscielny und einer studentischen Erstsemestergruppe das Studienprojekt Schulcatering gestartet. Damit setzt Lafer seinen Lehrauftrag an der Hochschule Fulda fort. Ziel des Projekts ist es, die Qualität der Schulverpflegung zu verbessern und den Faktor Genuss dabei stärker zu berücksichtigen. Die Studierenden werden Exkursionen in die Modellschule Bad Kreuznach und auf die Stromburg machen, Schulcaterer besuchen und gemeinsam mit Johann Lafer kochen und genießen.
„Das heutige Angebot von warmen Mittagessen in vielen deutschen Schulmensen ist eine Zumutung für unsere Kinder und Jugendlichen“, so bringt Prof. Koscielny die aktuelle Situation auf den Punkt. Deutschlands Schülern fehle es nicht an gutem Geschmack. Im Gegenteil: In ihrer Freizeit oder im Urlaub hätten sie die unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Lebensmittel aus der ganzen Welt kennengelernt, was sie zu anspruchsvollen Mensagästen mache. Den Grund für die geringe Qualität des Schulessens sehen Lafer und Koscielny in dem enormen Preisdruck, dem die Caterer unterliegen. So kämen billige Lebensmittel, getrocknete Gewürze und Fertigsoßen auf den Tisch. „Das hat nichts mit Kochkompetenz und Genuss zu tun, sondern ist der Versuch, mit der Schulverpflegung Geld zu verdienen“, sagte Lafer. Für eine besseres Schulcatering seien zwei Faktoren erfolgsentscheidend: zum einen die Qualität der Angebote in der Pause und am Mittag; zum anderen die Professionalisierung der Kräfte vor Ort. Denn es fehle an Nachwuchs in der Schuloecotrophologie und an Gemeinschaftsverpflegungsköchen.
Johann Lafer entwickelte in den vergangenen zwei Jahren unter wissenschaftlicher Begleitung der Hochschule Fulda das Konzept „food@ucation – Wissen was schmeckt“. Aktuell betreiben er und sein Team eine Schulmensa mit Gastgeberfunktion in Bad Kreuznach. Das Verpflegungskonzept bietet in der Pause und am Mittag Essen mit hohem Genussfaktor. Lafer wird durch ein Forschungsteam der Hochschule Fulda und eine Schuloecotrophologin vor Ort unterstützt. Ihre Aufgabe ist die Umsetzung der schulischen Ernährungs- und Geschmacksbildung.
Das Konzept ist nach einem Jahr Praxisphase bundesweit von Schulträgern, Schulen, Lehrern und Eltern nachgefragt. Daher ist geplant, food@ucation nun zum Franchisekonzept zu machen. Hier setzt das Studienprojekt von Prof. Dr. Koscielny und Johann Lafer an. „Wir wollen nicht nur ein Einrichtungskonzept für die Wohlfühlmensa und erprobte Rezepte liefern. Uns geht es um ein detailliertes Mensamanagement. Zielgruppe sind Schulcaterer und Küchenchefs für Schulmensen“, so Lafer. Seine persönliche Vision: die „food@ucation-Akademie“, die er gemeinsam mit der Hochschule Fulda aufbauen will.