„Brot“- Projekt geht in die Schlussphase – Wissenschaftler der Hochschule Fulda erforschen seniorengerechte Lebensmitteln
Das LOEWE Projekt (HA-Projekt-Nr. 359/12-49) wird im Rahmen von Hessen ModellProjekte aus Mitteln der LOEWE-Landes-Offensive zur Entwicklung Wissenschaftlich-ökonomischer Exzellenz, Förderline 3:KMU-Verbundvorhaben, gefördert.
Fulda. Wie bäckt man Brot, das für Senioren besonders geeignet ist? Dieser Frage geht seit 2012 das Projekt „Seniorengerechte Lebensmittel“ nach, an dem die Hochschule Fulda, die Bäckerei Storch sowie die Unternehmensgruppe Mediana/Seniana beteiligt sind. In der Seniorenresidenz Seniana fanden unter verschiedenen Fragestellungen auch im vergangenen Jahr Verköstigungen statt.
Professor Dr. Joachim Schmitt aus dem Fachbereich Lebensmitteltechnologie der Hochschule Fulda konnte verschiedene Studenten für Master- und Bachelorarbeiten innerhalb des Projektes gewinnen. Rund um neue Backmischungen und -verfahren gab es einiges zu erforschen und wissenschaftlich zu dokumentieren: Dabei ging es um Fragen wie Retrogradationsreduzierung und Gefrier-Taustabilität sowie die Mineralstoffanreicherung. Ersteres meint den Verlauf und den Einfluss auf das „Altbackenwerden“ von Brot. Bei der zweiten Fragestellung um die Haltbarkeit und Frische beim Wiederauftauen sowie um Grenzen der Anreicherung bezüglich Geschmack und Backverhalten. Die monatelangen Arbeiten der Studenten gestalteten sich sehr arbeitsintensiv und abwechslungsreich.
Mehrere Testreihen
Um die theoretischen Erkenntnisse praktisch und unter realen Bedingungen zu erweitern, gab es im Sommer 2013 verschiedene Testreihen. Hierzu brauchte es neben Testpersonen auch eine schriftliche Unterlage, um die Testergebnisse zu dokumentieren und nachzuhalten. Im Seniorenstift Seniana wurde kräftig für die Unterstützung des Projektes geworben und so gelang es den Führungskräften aus den verschiedenen Wohnbereichen sowie dem Betreuten Wohnen eine große Anzahl von Damen und Herren zu gewinnen.
Unter wissenschaftlicher Begleitung wurden die Fragestellungen entwickelt und dazugehörige Antwortmöglichkeiten abgesprochen. Dies alles sollte einfach und leicht verständlich aber dennoch mit maximaler Aussagekraft geschehen.
In mehreren Durchläufen verkosteten die Stiftsdamen und Herren dann die unterschiedlichen Produkte. Es wurde angeregt und intensiv diskutiert, probiert und gelobt aber auch kritisch hinterfragt und Verbesserungen angesprochen. „Es war toll mit den älteren Herrschaften zusammen zu arbeiten, ich habe viel lernen können und bin in meiner Arbeit vorangekommen“, so das Zwischenfazit von Wissenschaftlerin Katharina Fuckerer. Die Damen und Herren bewiesen ein hohes Interesse an dem einmaligen Projekt und besuchten zusammen mit der Hausdame Andrea Krieg und Küchenmeister Stefan Grimm im Herbst die moderne Backstube der Bäckerei Storch.
Erste Erkenntnisse
In einer großen Informationsveranstaltung unter Beteiligung aller Projektgruppen, Master- und Bachelorstudenten sowie verschiedener Gäste präsentierte die Doktorandin Katharina Fuckerer die Erkenntnisse aus den Praxistests. In klar strukturierten Charts gab es hinreichende Aussagen über die Beurteilung von Aussehen, Geschmack und Konsistenz der neuen Brote. Auch die vorgesehenen Änderungen für 2014 wurden im Projektteam besprochen. Denn auch in diesem Jahr wird es neben kleinen Verfeinerungen im Produkt selber eine zweite Verkostungsreihe geben. Auch soll es im Laufe des Jahres weitere Gespräche mit möglichen Interessenten geben, um die Praxistauglichkeit weiter zu testen und Erfahrungen zu sammeln, so Projektleiter Markus Otto (Mediana/Seniana).