Zum Auftakt der Wildpilz-Saison: So steht dem Genuss nichts im Wege
Hessen. Im Herbst zieht es wieder viele Pilzsammler in die hessischen Wälder. Vor allem auf Steinpilze, Pfifferlinge und Morcheln haben es die Feinschmecker abgesehen. Die Techniker Krankenkasse (TK) verrät, wie Pilze am besten gelagert werden und was es bei der Zubereitung zu beachten gilt.
„Pilze sind reich an Eiweiß und gerade bei einer vegetarischen Ernährung eine gute Möglichkeit, den Eiweißbedarf zu decken“, erklärt die TK-Ernährungswissenschaftlerin Nadine Müller. Hinzu komme, dass Pilze eine Reihe von Mineralstoffen, wie Kalium, Zink und Kupfer enthalten, die der Körper ebenfalls benötige. Pilze sind kalorienarm und haben einen höheren Ballaststoffgehalt als Äpfel. Vor allem Steinpilze seien darüber hinaus noch reich an Vitamin D.
Zu viele Wildpilze sollten jedoch nicht verzehrt werden, „denn in Folge des Reaktorunglücks von Tschernobyl enthalten sie noch immer eine erhöhte Konzentration von Radiocäsium“, sagt Müller. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt deshalb, nicht mehr als 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen.
Wegen ihres hohen Wasser- und Eiweißgehaltes sind die „Schwammerl“ leicht verderblich, deshalb sollten sie nie länger als zwei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. „Bei gekauften Pilzen sollte unbedingt die Folienverpackung entfernt werden“, erklärt Müller. Am besten werden die Pilze gleich nach dem Sammeln mit Küchenkrepp geputzt. „Bei starken Verschmutzungen können sie auch unter fließendes Wasser gehalten werden. Wildpilze sollten nie roh verzehrt werden, „da sich darauf die Eier des Fuchsbandwurms befinden könnten.“
Entgegen der landläufigen Meinung, können Pilzgerichte durchaus noch einmal aufgewärmt werden. „Aber nur, wenn die Reste der Mahlzeit schnell abgekühlt und bei zwei bis vier Grad aufbewahrt wurden“, erklärt die TK-Ernährungsexpertin. Vor dem erneuten Verzehr sollten das Gericht auf eine Mindesttemperatur von 70 Grad erhitzt werden.
Zum Trocknen sollten die „Schwammerl“ in dünne Scheiben geschnitten und auf ein Backblech gelegt werden. „Bei geöffneter Backofentür die Pilze etwa fünf Stunden lang bei 40 Grad trocken“, empfiehlt Müller. Vor dem Einfrieren sollten Pilze zerkleinert und etwa drei bis vier Minuten blanchiert werden.
Bereits beim Sammeln von Wildpilzen ist Vorsicht geboten. „Denn viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger“, warnt Müller. Sie empfiehlt daher, Pilze nicht abzuschneiden, sondern vorsichtig aus der Erde herauszudrehen. „Am Stielende befinden sich häufig Merkmale, anhand derer giftige von ungiftigen Pilzen unterschieden werden können.“ Grundsätzlich sollten Wildpilze nur dann verzehrt werden, wenn sich der Sammler 100 Prozent sicher ist, dass sie essbar sind. „Vor allem Anfänger und Unsichere sollten ihren Fund unbedingt einer Pilzberatungsstelle vorzeigen.“ Adressen erhalten Interessierte bei den Gesundheitsämtern.