Gastronomen aus der Rhön bildeten sich in punkto „TellerKunstwerke“ weiter
Rhön. Der gute Geschmack eines Rhöner Essens, möglichst aus regionalen Produkten zubereitet, reicht für den anspruchsvollen Gast von heute alleine nicht mehr aus. Vielmehr muss auch das Auge Genuss verspüren, wenn der Gast die bestellte Speise zum ersten Mal sieht. Deshalb ging es beim letzten Seminar der RhönSprudel Genussakademie auch um das Thema „TellerKunstwerke“ – also das perfekte Anrichten von Vor- und Hauptspeise, Zwischengang und Dessert.
„TellerKunstwerke – Gäste kulinarisch und visuell verwöhnen“ lautete das genaue Motto des Seminars, das diesmal im Hotel „LEIST_SONNE_ENGEL“ in Hilders stattfand. Referenten waren Küchenchef Björn Leist, ausgezeichnet vom „Feinschmecker“ und vertreten im Gault Millau, sowie Patrik Spies, Küchenchef im Romantikhotel „Zum Stern“ in Bad Hersfeld, dessen Küche einen Michelin-Stern trägt sowie im Gault Millau verzeichnet ist.
Sowohl theoretisch als auch praktisch lernten die Gastronomen aus der bayerischen, hessischen und thüringischen Rhön die Welt der „TellerKunstwerke“ kennen. „Mit dem ansprechenden Anrichten einer Speise ist es wie bei der Partnersuche: Zunächst geht man einmal nach dem Äußeren, ehe man die inneren Werte erkennt“, zieht Björn Leist einen Vergleich. Die Entscheidung, ob ein Essen schmeckt oder nicht, falle in der Tat oft beim ersten Anblick des Tellers oder der Suppenschüssel. Gutes Anrichten mache einfach Lust auf die jeweilige Speise – es bereite dem Auge Genuss, bevor es der Gaumen überhaupt getestet hat.
Das handwerkliche Können als Koch sei unabdingbar, um beim Gast punkten zu können. Jeder müsse wissen, wie man ein Gelee, Chips oder eine Soße zubereitet, die anschließend auf dem Teller einfach gut aussehen. „Wenn das Handwerk stimmt, dann kommt auch ein Produkt dabei heraus, das man gut anrichten kann“, betont Leist. Ob schließlich die eckige, runde oder eher schnörkellose Anrichtvariante gewählt wird, das sei immer die persönliche Note des Küchenchefs. „Das Produkt muss gut sein, und alles andere muss dem Gast zeigen: Das bin ich, das ist unser Haus.“ Beim „TellerKunstwerk“ gehe es also in erster Linie um Selbstbewusstsein der jeweiligen Küche, um die Verwirklichung eines eigenen Konzepts, die Umsetzung eigener Ideen und um das Bekenntnis zum Ergebnis.
„Ganz genau wie beispielsweise in der mediterranen Küche lassen sich auch unsere hochwertigen regionalen Produkte auf dem Teller inszenieren. Mit unseren ganz eigenen regionalen Lebensmitteln brauchen wir uns vor keiner anderen Region zu verstecken“, sagt Martina Klüber-Wibelitz vom Büro Antsanvia in Schleid, die die Seminare im Auftrag der RhönSprudel Genussakademie organisiert. „TellerKunstwerke“ sollten sich allerdings harmonisch in das Gesamtambiente des Gastraumes einfügen und müssten genau zum gastronomischen Konzept des Restaurants passen. „Alles muss stimmig sein. Kreativität in der Küche kann geübt und weiterentwickelt werden, indem auch die Meinung der Gäste einbezogen wird“, hebt sie hervor.
Die Gäste seien heute auf der Suche nach dem Originalen und dem Authentischen. Dazu gehöre es, neben einer passenden Präsentation der Gerichte auf dem passenden Geschirr sowie der Getränke im richtigen Glas, auch auf die Einrichtung des Gastraums zu achten, auf die Verwendung natürlicher Materialien bei Möbeln und Accessoires sowie auf eine Farbgestaltung, die man aus der Natur kennt. „Auch eine Hütte, die urig ist, kann trendig wirken. Die Gastronomie kann mit ihren Ideen sogar Trendsetter für den Gast in dessen Zuhause sein.“
Das nächste und für das Winterhalbjahr 2013/2014 vorerst letzte Seminar im Rahmen der RhönSprudel Genussakademie findet am 28. April in der Hauswirtschaftsschule in Bischofsheim statt. Diesmal geht es um das Thema „Von der Rhöner Armenküche zur Rhöner Kultküche“. Im Mittelpunkt stehen die Wildkräuter, Wurzeln und Beeren der Rhön im Frühjahr und deren Verwendung in der modernen Rhöner Küche, insbesondere beim Zubereiten verschiedener Fischkreationen. Mehr Informationen gibt es auch im Internet unter www.rhoensprudel-genussakademie.de.