Fuldaer Nachrichten

Rhön. Die Bemühungen der Dachmarke Rhön und ihrer Partner, die einheimische Gastronomie auf die Zukunft bestens vorzubereiten, werden auch im neuen Jahr fortgesetzt. So gab es jetzt eine Kochschulung in Bischofsheim, bei der es um die Verarbeitung von Rhöner Wild ging. In Birx beschäftigten sich die Teilnehmer eines Praxisseminars mit der Preispolitik. Am 22. März wird es in Fulda den 3. Länder übergreifenden Koch- und Servierwettbewerb für die Auszubildenden im Gastgewerbe des 2. und 3. Lehrjahrs geben. Die Kochschulung in der Hauswirtschaftsschule in Bischofsheim ging auf eine Initiative der Hegegemeinschaft Bischofsheim und Sandberg zurück. Gemeinsam mit verschiedenen Gastronomiebetrieben der Region hatte die Hegegemeinschaft unter ihrem Vorsitzenden Gustav Schrenk im vergangenen Jahr die Aktion „Rhöner Wild von Rhöner Jägern“ ins Leben gerufen, um mehr einheimisches Wild in der Region zu verarbeiten.

Am Kochkurs in Bischofsheim nahmen sechs Gastronomiebetriebe aus der gesamten Rhön teil, davon fünf Partnerbetriebe der Dachmarke Rhön. Für ihre Mitgliedsbetriebe hatte die Dachmarke Rhön GmbH einen Zuschuss gezahlt. Der Landrat des Rhön-Grabfeld-Kreises, Thomas Habermann, hatte für diese Schulung die Küche der Hauswirtschaftsschule kostenlos zur Verfügung gestellt, so dass der Kurs auch für denjenigen Betrieb, der noch nicht Mitglied der Dachmarke Rhön ist, preiswerter wurde. Auch in Zukunft soll die Küche für ähnliche Aktionen, die der besseren Vermarktung regional erzeugter Produkte dienen, kostenlos genutzt werden können, kündigte Habermann an.

Insgesamt 18 Teilnehmer der Kochschulung hatten die Aufgabe, ein ganzes Reh zu verarbeiten, das die Hegegemeinschaft zur Verfügung stellte. Diesbezüglich erhielten sie von Küchenmeister Klaus Kurz aus Fulda wertvolle Tipps und Hinweise – beispielsweise zum richtigen Zerlegen und zum Kochen ohne Geschmacksverstärker. Die Soßen der einzelnen Gerichte wurden ausschließlich aus den Knochen des Tieres zubereitet – so wie es früher überall Tradition war. Zum Schluss gab es solch leckere Gerichte wie eine Hubertussuppe, ein Rehragout, Filet vom Reh, einen Wildsalat oder Rehkeule. Ergänzt wurden die Wildgerichte durch Zutaten aus der Region.

Preise zukunftsfähig gestalten – aber wie?

Mit einem ganz anderen Thema, nämlich mit der richtigen Preispolitik in der einheimischen Gastronomie, beschäftigte sich ein Praxisseminar in Birx. Dieses fand im Rahmen der Bildungsoffensive „Professionalität und Regionalität“ des Rhönforums e.V. und der Dachmarke Rhön statt, die aus Mitteln des Regionalbudgets Thüringer Rhön gefördert wird. „Wir haben darüber gesprochen, unter anderem die Speisekarten zu optimieren. Es gibt in jedem Betrieb Speisen, die zwar die Kosten decken, aber keinen Gewinn mehr bringen“, nannte Martina Klüber-Wibelitz vom Büro Antsanvia aus Schleid ein Beispiel.

Auch das Thema der selektiven Preisanpassung wurde beleuchtet, unter anderem von Astrid Schäfer, einer freiberuflichen Controllerin aus Hofbieber. Es sei wichtig, steigende Kosten, beispielsweise im Bereich Energie und Wareneinsatz, in die Kalkulation der Gerichte einzubeziehen. Das gehe jedoch nicht pauschal. „Möglich ist aber, solche Gerichte im Preis anzuheben, die nachweislich besonders gut laufen. Bei ihnen ist die Chance, dass ein höherer Preis akzeptiert wird, einfach größer“, meinte Klüber-Wibelitz.

Bei den Teilnehmern des Praxisseminars kamen die vermittelten Inhalte sehr positiv an. „Es gibt Kostenarten, die wir noch gar nicht ins Kalkül gezogen haben. Wir werden jetzt vor allem überprüfen, ob unsere Kalkulation für Familienfeiern noch stimmt“, sagte eine Gastwirtin aus Breitungen. Ein Gastwirt aus der hessischen Rhön sprach sich dafür aus, vermehrt auf regionale Produkte zu setzen: „Leute, die heute zum Essen zu uns kommen, kennen sich in der Regel in der Küche sehr gut aus. Sie sind daher auch bereit, für regionale Produkte einen höheren Preis zu zahlen, wenn wir ihnen die Vorteile richtig erklären.“

Die Inhaberin einer Ausflugsgaststätte in der Hohen Rhön sprach jedoch auch einen Zwiespalt an, in dem sie sich befindet: Hausgäste seien eigentlich immer dazu bereit, für regionale Gerichte einen höheren Preis zu zahlen, weil sie sich ihr Urlaubsdomizil auch unter diesem Aspekt genau auswählen. Eine Familie mit zwei Kindern, die am Wochenende nur kurz zum Essen komme, achte jedoch sehr genau auf den Preis. Daher seien ihr bezüglich einer höheren Preiskalkulation oft auch die Hände gebunden.

Generell betonten die Gastwirte, dass das Geschäft unter der Woche nur mäßig laufe; hingegen am Wochenende manch einer kaum noch wisse, „was hinten und vorn ist“. Daher sei es wichtig, verstärkt Mehr-Tages-Touristen in die Region zu holen. Gäste unterhalb der Woche seien nämlich ein wesentlicher Faktor, um gewisse Kosten abfedern zu können.

Regionale Küche authentisch vermarkten

„Regionale Küche authentisch vermarkten“ ist das Thema des nächsten Seminars, zu dem Rhönforum und Dachmarke Rhön am 7. Februar in der Zeit von 9 bis 18 Uhr in die Schlossresidenz Geisa einladen. Vielen Speisekarten mangele es an Kreativität und Individualität. Dabei sei es so einfach, sich mit einer originellen regionalen Küche zu positionieren. Mit Ideenreichtum und Mut ließen sich die Spezialitäten der eigenen Region für ein unverwechselbares Angebot nutzen. Referenten, die über jahrzehntelange Praxiserfahrungen verfügen, konnten für dieses Seminar gewonnen werden. Anmeldungen bei: Martina Klüber-Wibelitz; Tel.: 036967-75294; E-Mail: info@antsanvia.de.

„So schmeckt’s in der Rhön“

Nach 2008 in Bischofsheim und 2009 in Bad Salzungen gibt es am 22. März den nunmehr 3. Länder übergreifenden Koch- und Servierwettbewerb für die Auszubildenden im Gastgewerbe des 2. und 3. Lehrjahres in der Eduard-Stieler-Schule in Fulda. Er steht erneut unter dem Motto „So schmeckts in der Rhön“ und wird von der Dachmarke Rhön veranstaltet. Den Teilnehmern winken Preise im Gesamtwert von 600 Euro, darunter hochwertige Kochmesser- und Servierausrüstungen. Für die Bereiche Kochen und Service wird es auch wieder Publikumspreise geben.

Die Köche müssen an diesem Tag ein Drei-Gang-Menü zubereiten, bei denen die Hauptzutaten aus der Rhön stammen. Bewertet wird unter anderem, wie viele Produkte aus der Region verwendet wurden und ob alte Rhöner Gerichte und Rezepte Berücksichtigung fanden. Die Restaurantfachleute müssen an diesem Tag eine Schautafel für vier Personen erstellen und dabei ebenfalls solche Kriterien wie Tradition und Heimat berücksichtigen. Die Cocktails müssen aus regionalen Zutaten wie Obstbrand, Apfelwein, Apfelsaft und Mineralwasser zubereitet werden. Auch im Bereich Service erfolgt die Bewertung nach den IHK-Prüfungsregeln sowie dem Grad der Regionalität.

Für den 3. Länder übergreifenden Kochwettbewerb „So schmeckt’s in der Rhön“ können sich Gastronomiebetriebe der Rhön noch bis zum 31. Januar bei Brigitte Vorndran, Bischofsheim, Fax (0 97 72)12 95 oder per E-Mail unter info@rhoener-schaubrennerei.de anmelden.

„Dieser Kochwettbewerb ist ein Beitrag dafür, dass die Rhön zusammenwächst“, sagt Brigitte Vorndran, die die Organisation im Auftrag der Dachmarke Rhön übernommen hat. Nicht nur die Auszubildenden könnten ihren Leistungsstand vergleichen, sondern auch die Berufsschulen, in denen der Wettbewerb stattfindet. „Die Teilnehmer lernen so auch kennen, welche hervorragenden Produkte es überhaupt in der Region gibt und wer sie liefern kann. Damit erhalten sei einen direkten Bezug zu ihrer Heimat und die Motivation, nach ihrer Ausbildung in ihrer Heimat zu bleiben“, unterstreicht Brigitte Vorndran.