Fuldaer Nachrichten

Rhön. Mehr als 20 Gastronomen aus der bayerischen, hessischen und Thüringer Rhön nahmen am mittlerweile dritten Seminar im Rahmen der „RhönSprudel-Genussakademie“ teil, einer Gemeinschaftsinitiative des MineralBrunnens RhönSprudel und der Dachmarke Rhön. Im Fokus standen diesmal die Umstellung auf regionale und Bio-Produkte, aber auch solche Themen wie die richtige Speisekartenanalyse und die korrekte Kalkulation der Gerichte.

„Wenn Gastronomiebetriebe eine Umstellung auf regionale oder Bio-Produkte vornehmen, so bedeutet das unter dem Strich einen Zuwachs bei den Gästezahlen“, sagte Referent Thomas König, Küchenchef im Dorint Bad Brückenau. „Mit System zu Genuss und Mehrwert – Betriebswirtschaftslehre in der Küche und Restaurant“ lautete der Titel des Seminars, das nun in Bayern, nämlich in Mellrichstadt im Bio-Hotel Sturm, durchgeführt wurde. König konnte den Gastronomen aus eigener Erfahrung berichten, dass es sich lohnt, verstärkt regionale und sogar Bio-Produkte, am besten natürlich zusätzlich aus der unmittelbaren Region, anzubieten. „Wir im Dorint haben dadurch zwischen fünf und acht Prozent mehr Gäste gewonnen“, sagte König. Das liege vor allem daran, dass der Verbraucher sensibilisierter ist als früher und hinter die Kulissen des jeweiligen Lebensmittels schaut.

Aus Sicht von Thomas König gibt es in der Rhön genügend Partner, die extrem leistungsfähig sind. Dazu zählt er unter anderem Schweine- und Rinderzüchter, aber auch die Züchter von Rhönlamm und Geflügel. „Regionale Produkte haben entscheidende Vorteile: Wir kennen die Lieferanten, wir können Einfluss nehmen auf die Qualität, wir können eine Geschichte erzählen, wir können die Produkte saisonal einbinden und wir haben Lebensmittel, die leben“, positionierte sich König. Die Umstellung auf regionale oder Bio-Produkte sei ein Stück Wertschöpfung, von dem Erzeuger und Gastronom gemeinsam  profitieren.

Insbesondere in der Umstellung auf regionale Bio-Produkte sieht König ein absolutes Qualitätsmerkmal, mit dem sich ein Betrieb nach außen hin darstellen kann. Seiner Meinung nach sei das sogar ein gangbarer Weg für Wandergaststätten, beispielsweise für solche entlang des HOCHRHÖNER. Der Geschäftsführer des Hotel Sturm in Mellrichstadt, Matthias Schulze-Dieckhoff, gab König diesbezüglich recht: „Es gibt Hotels, die eine bessere Lage haben als wir. Wer zu uns kommt, der kommt deshalb, weil wir ein zertifiziertes Bio-Hotel sind und zu 100 Prozent unsere Lebensmittel aus Bio-Produktion verwenden.“

Bei der richtigen Kalkulation für die Preise der Gerichte müssten alle Kosten des Betriebs mit einbezogen werden. Das gehe also weit über den Wareneinsatz hinaus. Auch solche Kosten wie Versicherungsbeiträge gehörten dazu, sagte König. Weitere Themen waren die richtige Lagerhaltung, die zeitgerechte und exakte Portionierung von Speisen und der Einsatz des richtigen Garverfahrens bei Berücksichtigung von steigenden Energiekosten oder der Personalfaktor, um die Küche eines Restaurants oder Hotels rentabel zu gestalten.

Generell empfahl Thomas König den anwesenden Gastronomen, auf Disziplin während der einzelnen Arbeitsschritte bei allen Mitarbeitern zu achten. „Es geht schließlich darum, dass unter dem Strich etwas herauskommt. Also muss jeder wissen, was er zu tun und welche Abläufe er einzuhalten hat.“ Durch eine sinnvolle Planung und konsequente Einhaltung von festgelegten Standards in der Küche könne in der Gastronomie viel gespart werden. Das erstrecke sich auf nahezu alle Bereiche – über den Personaleinsatz, die Energieeffizienz, die richtige Resteverwertung bis hin zur Sauberkeit.

„Wir werden nach diesem Seminar besonders darüber nachdenken, uns dem Thema Bio verstärkt anzunehmen. Ich könnte mir da vorstellen, auf Bio-Mehl und auf Obst aus der Region zurückzugreifen“, sagte im Anschluss an das Seminar einer der Teilnehmer, Reinhold Köcke vom „Café Fabula“ im hessischen Tann.

Auch Stefanie und Jenny Lümpert vom „Thüringer Rhönhaus“ im thüringischen Oberweid wollen in Zukunft beim Thema Regionalität noch mehr Ideen umsetzen. „Wir denken da unter anderem an das Fleisch typischer und alter Haustierrassen der Rhön, beispielsweise vom Gelben Frankenvieh. So etwas würde gut zu unserem Gasthaus passen. Unsere Gäste wissen es sehr zu schätzen, wenn sie Produkte bekommen, die aus der unmittelbaren Region stammen. Das honorieren sie auch mit einem höheren Preis.“

„Referent Thomas König hat mich überzeugt, meinen Betrieb bei einzelnen Produkten bio-zertifizieren zu lassen. Regionalität ist ohnehin schon eine Tradition bei uns, aber mit der Umstellung auf Bio-Produkte aus der Region hätten wir ein Alleinstellungsmerkmal“, betonte Rainer Ernst, Gastwirt „Zum Schlosswirt“ im bayerischen Bad Bocklet.

„Eine hohe Qualität der Angebote im Sinne der Zufriedenheit der Gäste ist für Jedermann ein Muss. Wir haben in der Rhön sehr gute und innovative Lebensmittelhandwerker – vom Landwirt über Metzger bis zur Veredelung in der Gastronomie und Hotellerie. Jedoch das allein reicht nicht aus, um auch wirtschaftlich Erfolg zu haben und langfristig als Unternehmen zu überleben.  Das Seminar hat gezeigt, dass enge Kooperationen mit regionalen Partnern und regelmäßiges Überprüfen mit Kennzahlen zu wirtschaftlichem Mehrwert in Küche und Restaurant führen können“, sagte Martina Klüber-Wibelitz vom Büro Antsanvia in Schleid, die verantwortlich für die Seminarbetreuung im Rahmen der RhönSprudel-Genussakademie ist.